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        硬脂酰乳酸钠(SSL)
        硬脂酰乳酸钙(CSL)
        三聚甘油单硬脂酸酯(PGFE)
        双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)
        单双硬脂酸甘油脂(GMS)
        单月桂酸甘油酯(GML)
        司盘(SPAN)-60
        面粉改良剂
        饮料稳定剂
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        SSL对饼干生产影响研究

                SSL和CSL是离子型乳化剂,它可作为面包,馒头的品质改良剂,按面粉量的0.5%添加,能改善面包原料的耐捏合性,润滑性,缩短发酵时间,减少温度不匀的影响。

                面粉加水时,约占面粉中蛋白质总量80%以上的麦胶蛋白与麦谷蛋白,以粘性的胶状复合体形式形成面筋。SSL-CSL的脂肪酸亲油基团能与面筋中的麦谷蛋白结合,亲水基团与麦胶蛋白结合,形成面筋蛋白复合体,使面团中面筋网络更细致而有弹性,从而提高面团的延伸性、韧性、弹性和机械加工性能。在韧性饼干制作中,使面筋网络更加细密,可起到强化面团的作用;同时SSL也是一种表面活性剂,它通过降低界面张力,使起酥油更均匀的分散于面团中,不易形成大的气泡。由于SSL的以上特性,加入韧性饼干后会有以下影响:1、提高面团亲水性,便于配料搅拌,降低面团粘度,便于操作;2、提高发泡性,使气孔分散、致密,减少饼干表面起泡及形成焦斑;3、使起酥油乳化分散,改善组织和口感;4、使饼干不易走油,保鲜期延长;5、防止饼干自裂。

        一、实验方法

        1、 饼干生产工艺流程:面粉、酵母、水→第一次调粉→发酵→第二次调粉(加面粉、油、糖、淀粉、添加剂等)→静置→辊压→成型(散布糖、盐)→烘烤→冷却→包装→成品

        2、饼干生产的基本配方(Kg):面粉250、奶粉3、植物油33、小苏打2、砂糖70、碳酸氢氨2、饴糖5、香兰素0.15

        3、操作要点:

        ① 第一次调粉  面粉用量为总用量的30-60%,加入用量为0.5-0.7%的酵母及适量水,调粉均匀。

        ② 发酵  面团发酵温度为28℃左右,发酵完毕时pH值为4.5-5,发酵时间5-6h。

        ③ 第二次调粉  将发酵好的面团和剩余的面粉及全部原辅料调制5-8min,温度30-32℃左右。

        ④ 静置  调好的面团如果弹性过大,可静置10-20 min,以降低弹性。

        ⑤ 辊压与成型  最后压辊的面片厚度约1㎜,成型方式为冲印成型。

        ⑥ 烘烤  采用四个温区烘烤,底火温度由高渐低,面火温度由低渐高,使饼干逐步脱水、上色。炉温控制在250-330℃之间,时间为4-5 min。

        4、饼干面团品质评价:采用粉质仪测定。

        5、饼干面皮粘度评价:采用物性仪测定。

        6、检测面筋指数。

        7、自裂率计算

                饼干的自裂率%=48小时内自裂饼干的块数/本批饼干总块数×100%

        A、饼干厚度(h)测定:随机抽取5块饼干为单位,用毫米尺测定,尽量使所做不同式样的五片重量基本相同。

        B、膨松度测定:(h/M2)可以反映饼干的疏松程度,值越大饼干越疏松。

        C、饼干起泡性:随机抽取5块饼干,观察表面起泡数,取平均值,计算每块饼干上的气泡数。每个气泡减一分。

        D、感官评价:主要色、香、味、形等方面进行评价。品尝小组由10人组成,男、女各5人,分别作出评定后,再取平均值,各项指标总分均为10分。

        二、结果与分析

        1、SSL对饼干实验面粉流变学性质的影响

           SSL对饼干实验面粉流变学性质的影响见1

        表1   SSL对面粉粉质特性影响

        用量

        %

        吸水率(%)

        校正至500FU

        吸水率(%)

        校正至14.0%

        面团形成时间(min)

        稳定性(min)

        弱化度(FU)

        粉质评价值

        0

        58.7

        57.8

        4.2

        4.5

        68

        56

        0.2

        58.4

        57.5

        4.5

        4.8

        53

        64

               面粉加水时,约占面粉中蛋白质总量80%以上的麦胶蛋白与麦谷蛋白,以粘性的胶状复合体形式形成面筋。SSL的脂肪酸亲油基团能与面筋中的麦谷蛋白结合,亲水基团与麦胶蛋白结合,形成面筋蛋白复合体,使面团中面筋网络更细致而有弹性,从而提高面团的稳定性、延伸性、韧性、弹性和机械加工性能。

        2、 SSL对面筋指数的影响

        SSL对面筋指数的影响见表2

        表2    SSL对面筋指数的影响

        添加量%

        透过的面筋质量g

        总面筋质量g

        面筋指数%

        0

        2.35

        3

        78.33

        0.05

        2.15

        2.76

        78.91

        0.10

        2.48

        3.02

        79.12

        0.15

        2.1

        2.95

        79.89

        0.20

        2

        2.9

        80.17

                SSL为阴离子乳化剂,使用时面团发生电荷变化,并非是电荷之间发生静电作用,而是乳化剂与蛋白质作用,使得静电排斥力下降,形成蛋白质-乳化剂聚集体,使面筋富有韧性,在面团搅拌过程中,阴离子乳化剂会降低面筋蛋白的溶解度,提高面筋指数。

        3、  SSL对面皮粘度的影响 

                粘性被定义为最高峰的力值,该力越大,则说明粘性越大。峰值低的曲线为添加0.2%SSL的面皮。SSL可以提高面粉的吸水率,降低面团中自由水的含量,降低面皮粘度,在压片过程中可降低面皮与轧棍及工具的粘连。

        4、 SSL对饼干膨松度的影响

        SSL对饼干膨松度的影响见表3

        表3  SSL对饼干膨松度的影响

        序号

        添加量%

        饼坯重量M1/g

        饼干重量M2/g

        饼干厚度h/mm

        膨松度h/M2

        1

        0

        74.56

        60.80

        38.68

        0.64

        2

        0.05

        75.31

        62.01

        40.15

        0.65

        3

        0.1

        77.23

        62.45

        41.05

        0.66

        4

        0.15

        79.01

        63.12

        42.62

        0.68

        5

        0.2

        80.84

        63.69

        43.54

        0.68

                SSL可以提高了面团的吸水率,且结合水含量提高,饼坯烘烤时水分蒸汽压加大,提高了饼坯的膨胀度,使饼干厚度相对增加,提高了饼干的膨松度。

        5、 SSL对饼干自裂率的影响

        SSL对饼干自裂率的影响见表4

        表4   SSL对饼干自裂率的影响

        序号

        SSL添加量%

        12h饼干

        自裂率%

        24h饼干自裂率%

        48h饼干

        自裂率%

        72h饼干自裂率%

        1

        0

        0

        0

        10

        10

        2

        0.05

        0

        0

        10

        10

        3

        0.1

        0

        0

        0

         

        4

        0.15

        0

        0

        10

        10

        5

        0.2

        0

        0

        0

         

                从表3可以看出,饼干自裂率与乳化剂添加量没有规律性关系,可能是实验误差或者实验量太少的原因,饼干自裂与很多因素有关,包括配方、工艺等,乳化剂能使形成的面筋网络细密,物料分布均匀,可有效减少饼干冷却时的内应力,理论上应该能够减少饼干自裂。

        6、 SSL对饼干感官指标的影响

        A、SSL对饼干外部感官指标的影响见表5。

        表5  SSL对饼干感官指标的影响

        序号

        添加量%

        色泽均匀性10分

        表面起泡性10分

        饼干形态10分

        1

        0

        6

        7

        8

        2

        0.05

        6

        7

        8

        3

        0.1

        7

        9

        9

        4

        0.15

        8

        10

        9

        5

        0.2

        8

        10

        9

                饼干色泽是高温条件下焦糖化反应和麦拉得反应引起的,受物料分布及烘烤工艺影响,乳化剂能使形成的面筋网络细密,物料分布均匀,可提高色泽的均匀性;同时,能够均匀膨胀排气,减少饼干表面起跑和凹底,形态较为完整。

        B、SSL对饼干口感的影响:

                通过质构仪对空白和加SSL后的两种饼干实验对比结果,峰值力为使饼干破碎的最大力。对于韧性饼干,FORCE值越大,饼干越硬,口感不好;力值越小说明饼干越酥松,口感越好。峰值低的是添加0.2%SSL的饼干。

        三、结论

                从以上实验结果可看出,由于SSL良好的乳化能力,使整个面团内网络细密,物料分布均匀,有效提高了饼干的膨松度及感官品质,特别是形成的面筋蛋白复合体使面团韧性、弹性增加,面皮粘性大大降低,不易粘辊,显著提高了饼干是生产的操作性能。

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